La clasificación por riesgo de las empresas alimentarias y la frecuencia de sus controles oficiales



¿con qué frecuencia se realizan los controles sanitarios en los establecimientos alimentarios?

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La frecuencia con la que se realizaban las visitas de inspección a los establecimientos alimentarios, hasta hace poco tiempo, venía determinada por la discrecionalidad de cada inspector en base a su mejor conocimiento y experiencia profesional, sin que estuvieran establecidos unos criterios comunes sobre la frecuentación de las actuaciones de control oficial, de manera que éstas pudieran programarse de forma equitativa en virtud de las características de esas empresas para garantizar el mayor nivel de protección de la salud de los consumidores.


Es con la entrada en vigor del Reglamento 882/2004 cuando se establece como requisito en toda la Unión Europea que los controles oficiales se realicen con una regularidad y frecuencia en función de los riesgos identificados en los establecimientos, así como por su historial en cuanto al cumplimiento normativo, la fiabilidad de los autocontroles realizados por el operador y cualquier dato que pudiera indicar incumplimientos sobre la normativa de seguridad alimentaria de aplicación.

Para dar respuesta a este requerimiento, las Comunidades Autónomas han venido desarrollando sus  procedimientos de clasificación de las empresas por su riesgo y que de manera general tienen en común la valoración y ponderación de los siguientes aspectos:

• Las características propias a la línea de negocio, variables no modificables a priori: tipo de productos (sectores o claves del antiguo Registro General Sanitario de Alimentos, origen animal o no animal, tipo de conservación o grado de manipulación de los productos), fase en la comercialización (fabricación, distribución), tamaño de las empresas determinada por el número de trabajadores, tipo de procesado, características y volumen de distribución de los mismos y/o las características especiales de los consumidores a los que van destinados o número de individuos expuestos.

Criterios de clasificación de empresas alimentarias por riesgo en Andalucía
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• La valoración que realizan los agentes de control sobre la idoneidad de las prácticas higiénicas y de manipulación que se llevan a cabo, así como las condiciones de las instalaciones y equipos en relación con la actividad de la empresa y sus requerimientos normativos.

• La valoración que realizan los agentes de control sobre el grado de compromiso de los operadores con los sistemas de autocontrol y sus peligros, así como el historial y evolución de los problemas sanitarios que se hubieran detectado.

Cada  apartado es puntuado a partir de una escala cerrada de características y aceptabilidad con un máximo en cada uno, obteniendo un resultado que puede denominarse como “índice de riesgo”. Se establecen puntos de corte a partir de los cuales se asignan las “categorías de riesgo” para las que se describen en los planes de controles oficiales, el número de inspecciones y/o auditorías de los sistemas de autocontrol en un periodo de tiempo.

 
La valoración y asignación de las categorías de riesgo las realizan los inspectores a la terminación de cada actividad de control y las comprobaciones de seguimiento que pudieran dar lugar, tratándose por tanto de una clasificación dinámica cuyo resultado puede verse modificado de un control a otro. La oscilación de la frecuencia de controles oficiales en los sistemas de clasificación que hemos analizado y que se enlazan más abajo, es de 2 inspecciones o 1 auditoría de los sistemas de autocontrol al año para las categorías de mayor riesgo y 1 inspección y auditoría cada cinco años para las categorías de menor riesgo. No obstante las actuaciones previstas deben programarse en función de los recursos humanos disponibles, por lo que se pueden establecer criterios de priorización para las distintas categorías en los planes de inspección o de auditorías, por ejemplo en función de las fases en que operen los establecimientos. Debe tenerse en cuenta que cuando sea necesario por causas que así lo justifiquen se llevarán a cabo de manera extraordinaria no programada.

Disponer de un sistema de información con censos de establecimientos correctamente categorizados por su riesgo que es actualizado por los agentes tras sus actuaciones, permite organizar y programar las inspecciones y auditorías con los criterios de equidad que establece la Unión Europea con el mejor aprovechamiento de los recursos disponibles.


¿La categoría de riesgo puede ser un indicador del “status sanitario” de las empresas y/o un indicador indirecto del impacto de las actuaciones de control oficial?

En los ejemplos descritos puede observarse que la clasificación final viene condicionada en un 50-60% por la actividad en sí que tenga el establecimiento y que a priori no es modificable, por tanto es complicado que pueda servir de indicador en la evolución de las características higiénico sanitarias de los establecimientos en el territorio o de impacto de los controles oficiales y sus objetivos si no se segregan esas características.

Es decir, empresas que han evolucionado en sus prácticas de higiene, infraestructuras, gestión de los peligros y autocontroles a niveles aceptables desde una situación precedente desfavorable, o al revés, pueden seguir en la misma categoría de riesgo dado el condicionamiento que tiene en estas clasificaciones el sector y/o fase en que opere la empresa, tipo de manipulación y procesado así como la distribución de los productos.

Ronqueo del atún en instalaciones almadraberas de los años 70
Fuente: Pescaturismoandalucia.org

En definitiva, además de establecer categorías de riesgo que permiten definir la frecuencia y priorización de los controles oficiales, segregando los índices de riesgo relativos a las condiciones y prerrequisitos de higiene, de infraestructuras, el control de peligros y resto de autocontroles, así como su historial de incumplimientos, podrían constituirse en indicadores para medir la evolución de las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos, y en su caso e indirectamente, poder relacionarla con las actuaciones de los servicios de control oficial y establecer el horizonte de las actuaciones.

Enlazamos a continuación distintos sistemas de clasificación de las empresas alimentarias:

Principado de Asturias

Andalucía

Municipio de Madrid


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e-commerce de productos alimenticios y controles oficiales


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El sector de empresas que de forma mayoritaria o residual está dedicado al comercio electrónico de alimentos se encuentra en fase de expansión, si bien esta actividad es minoritaria en comparación con otros productos y servicios.

Según los datos publicados por la EAE Business School en su informe “El comercio electrónico en España 2011”, uno de cada cinco españoles declara haber comprado productos y servicios a través de Internet con un incremento de 4.4 puntos porcentuales respecto a 2007, reduciéndose al 10,7% cuando se refiere a productos alimenticios. Igualmente el Observatorio Nacional de Telecomunicaciones indica para 2010 que el 10% de internautas compradores han adquirido productos alimenticios y de bazar, incrementándose las compras por Internet en más del 11% respecto al año anterior. 

Fuente: ONTSI
En la búsqueda que hemos realizado no hemos encontrado datos sobre las características de las empresas e-commerce de productos alimenticios desconociendo qué volumen de comercialización tiene su origen por ejemplo en importadores de países terceros a consumidores finales, start-up que comercializan productos a consumidores finales directamente desde la producción primaria y grandes marcas o bien grandes supermercados de implantación nacional con plataformas on line de compras y reparto a domicilio, que pensamos responden a la mayoría de los datos de consumo que hemos comentado. 

La actividad de comercio electrónico está actualmente regulada por la Ley de servicios de la sociedad de la información y comercio electrónico (Ley 34/2002, de 11 de julio). Su ámbito de aplicación resulta muy extenso, pues engloba todas las actividades realizadas por medios electrónicos en el marco de Internet, incluido el comercio electrónico de alimentos como productos de consumo. Afecta a todos los prestadores de servicios de la sociedad de la información establecidos en España (con residencia, domicilio social o establecimiento permanente), así como a los prestadores de servicios establecidos en un estado de la Unión Europea cuando dirijan sus servicios a consumidores españoles y esos servicios afecten, entre otros ámbitos, a los contratos celebrados con personas físicas, con la condición de consumidores. 

Si bien la venta de los productos de cualquier empresa alimentaria a través de internet no tiene fronteras, debe adecuarse a las circunstancias y naturaleza propias de cada producto, a las posibilidades de transporte de los alimentos en óptimas condiciones higiénico-sanitarias a cada uno de los peticionarios, y a la normativa que regula este tipo de transacciones en el país de destino y la del producto adquirido, así como a la reglamentación propia de este medio de venta por Internet. El Reglamento (CE) 882/2004 que establece las características de los controles  oficiales para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, estipula que  se llevarán a cabo en cualquiera de las fases de la producción, la transformación y la distribución de los piensos o alimentos para garantizar prácticas equitativas en el comercio de los mismos y proteger los intereses de los consumidores, incluidos el etiquetado y otras modalidades de información al consumidor. 

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Tal como se indicó desde la agencia española de seguridad alimentaria y nutrición AESAN con motivo de la alerta provocada por un Zumo de Noni "Tahitian" a principios de 2008, los productos comercializados por estas vías procedentes de terceros países no siempre cumplen las mismas reglas y garantías para los consumidores europeos, siendo difícil su control sanitario con las prácticas y organización de los servicios de inspección actuales. Por ello, y en previsión del alcance que puede representar en el futuro más próximo estas nuevas formas de comercio de alimentos, creemos necesaria la adaptación de los controles sanitarios oficiales a estas nuevas forma de comercialización que aseguren el mayor nivel de protección de la salud de los consumidores, realizándose un análisis de situación de partida que identifique canales y/o plataformas digitales de comercio electrónico, su clasificación en función del riesgo a fin de priorizar los seguimientos y control de los mismos, la evaluación de etiquetados y publicidad en relación con la normativa europea en vigor, su incorporación a los muestreos de los planes específicos de control de peligros alimentarios en la forma que fuera posible y en caso necesario la adopción de medidas encaminadas a reducir el riesgo cuando se sea competente geográficamente y/o la comunicación de la situación de riesgo a las autoridades competentes.

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Legionelosis: biología, instalaciones de riesgo y programas de mantenimiento


Como continuación de la entrada sobre los aspectos epidemiológicos de la legionelosis y su importancia en la salud pública, describiremos aquellos determinantes biológicos de Legionella sp. que resultan de mayor interés para el control sanitario de las instalaciones con probabilidad de proliferación y dispersión de la bacteria.

• de una parte el rango de temperaturas a las que puede sobrevivir y multiplicarse el patógeno y que determinan los límites críticos normativos de temperatura respecto a las instalaciones de agua fría y caliente sanitaria con acumuladores y circuitos de retorno. 
Así por ejemplo, en los circuitos de agua caliente sanitaria, debe garantizarse que en las tuberías de retorno del agua y en los puntos más distantes de la red, la temperatura del agua esté por encima de los 50 ºC; además la instalación permitirá alcanzar los 70 ºC (temperatura a la que se destruye la bacteria) y el acumulador final del agua garantizará una temperatura de 60ºC antes de su distribución para el consumo. 


• por otra parte la importancia de las amebas, en cuyo interior se produce la multiplicación bacteriana, y que tienen gran capacidad de adherencia a las superficies calcáreas en conducciones y depósitos formando parte de complejos biofilmes que dificultan la desinfección de los sistemas y son origen de frecuentes recontaminaciones. Esto, junto a la necesidad de ser resistentes a los tratamientos químicos como biocidas,  determina el tipo de materiales y las características de los equipos e instalaciones, los procedimientos de desinfección y de mantenimiento de las instalaciones y equipamientos.

Las instalaciones que con mayor frecuencia se encuentran contaminadas con Legionella y han sido identificadas como fuentes de infección, son los sistemas de distribución de agua sanitaria, caliente y fría, así como los equipos de enfriamiento de agua evaporativos. En este sentido se han clasificado normativamente las instalaciones en función de la probabilidad de proliferación y dispersión de legionella, identificando como las de un mayor riesgo las torres de refrigeración y condensadores evaporativos, los sistemas de agua caliente con acumuladores y circuitos de retorno, así como los sistemas de agua climatizada con agitación y recirculación con fines recreativos, tal como spa, jacuzzi, piscinas, bañeras de hidromasajes, chorros de agua a presión, etc.

Teniendo en cuenta que la vía de dispersión es la aerosolización, aquellos elementos que eviten la exposición a estos aerosoles serán considerados determinantes para el control del peligro: separadores de gotas de alta eficiencia en torres de refrigeración y similares, correcto mantenimiento y desincrustación de difusores en grifos y duchas, la correcta ubicación de las instalaciones respecto a lugares de paso, núcleos de población y vientos predominantes, etc.

En la norma de aplicación RD 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis, se define y especifica las características técnicas que deben tener las instalaciones interiores de agua de consumo humano, las torres de refrigeración y los sistemas análogos.

Para las instalaciones de agua de consumo humano se exigen que sean sistemas o redes de tuberías cerrados que eviten los estancamientos, que tengan suficientes puntos de purga, filtros con determinadas especificaciones en el agua de aporte, accesibilidad para su inspección, muestreos, limpieza y desinfección, aislamientos térmicos en conducciones de agua fría, aislamiento y protección de depósitos, válvula de retención que eviten retornos a la red de distribución, así como los requisitos de temperatura para el agua fría y caliente.

En el caso de las torres de refrigeración y dispositivos análogos se establecen las condiciones para su ubicación, de manera que se reduzca el riesgo de exposición; también las características de los materiales, puntos de purga, sistemas de separadores de gotas de alta eficiencia con especificaciones técnicas determinadas, sistemas de dosificación en continuo de biocidas.

Igualmente se establece la obligación para los responsables de las instalaciones de disponer de programas de mantenimiento higiénico sanitario que contemplen los aspectos que se relacionan a continuación y que deben ajustarse a los requisitos descritos en el anexo 3 de la citada norma:

  • planos de instalaciones, identificando sus componentes, zonas críticas y puntos de toma de muestras.
  • plan de mantenimiento y revisiones de las instalaciones y sus componentes.
  • programa de tratamiento de las aguas: productos químicos, dosis, sistemas de dosificación y procedimientos, métodos de medición, parámetros analíticos y periodicidad para los que se establecen niveles y método analítico específico (parámetros fisicoquímicos como turbidez, conductividad, pH, Fe total y nivel de biocida, y parámetros microbiológicos como legionella y aerobios totales), así como árbol de decisiones en función del recuento de legionella y aerobios totales.
  • programa de limpieza (desincrustación) y desinfección (con un procedimiento previsto para caso de brote).
  • Registros de mantenimiento que incluya actuaciones realizadas, incidencias, resultados de las operaciones, fechas de paradas de las instalaciones y puestas en marcha y sus causas.

interesante video promocional de una marca comercial que explica el funcionamiento de las torres de refrigeración, sus componentes y mantenimiento

¿cómo podemos prevenir en el ámbito doméstico?

En los hogares, el principal riesgo viene del agua caliente sanitaria, recomendándose las siguientes pautas de prevención:

  • debemos procurar que el agua caliente de duchas y grifos supere los 55 ºC, o que al menos suba de vez en cuando por encima de esta temperatura
  • renovar con la frecuencia necesaria las juntas en tuberias y grifos, las alcachofas de las duchas y los filtros para que estén en buen estado de mantenimiento
  • cuando abra un grifo que lleve tiempo sin utilizar, deje correr el agua antes de usarla. Si se trata de una vivienda que pasa mucho tiempo cerrada, es conveniente limpiar la conducción de agua sanitaria, por ejemplo metiendo en agua con lejía los elementos finales desmontables y aclarándolos antes de volver a instalarlos
  • si tiene un depósito de agua, debe limpiarse y desinfectarse al menos una vez al año, y debe estar protegido herméticamente y en la medida de lo posible aislado de altas temperaturas.
  • y si va a hacer obras, revise la instalación evitando tramos ciegos en las conducciones y separe las de agua fría y caliente al máximo o incorpore elementos aislantes a las conducciones para evitar que el agua se encuentre a temperaturas templadas más favorables para la multiplicación de la bacteria.
En una próxima entrada hablaremos sobre las actuaciones del control sanitario oficial y la evaluación del riesgo sanitario.




Publicado el 06/08/2011.
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