Control de peligros microbiológicos en las empresas alimentarias


foto: sierraexportadora.gob.pe
Entre las actuaciones que realizan los servicios de inspección sanitaria en las empresas alimentarias, se encuentra la valoración de las medidas que establecen los operadores económicos para controlar los peligros microbiológicos en sus productos. Estos peligros están establecidos para la Unión Europea en el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus modificaciones : Listeria monocytogenes, Salmonella spp. (como criterio de higiene, de seguridad o resistencia antimicrobiana), Campilobacter, Histaminas, Biotoxinas marinas, Escherichia coli, E. coli verotoxigénica, Estafilococos coagulasa positivo, Enterobacterias, Bacillus cereus…


Además de estas comprobaciones se ejecutan planes de muestreos oficiales por la Administración.


¿qué diferencias hay entre los criterios microbiológicos de higiene y los de seguridad de los productos?


En dichas normas se diferencian dos grupos de microorganismos y criterios de aplicación.


Por un lado los microorganismos indicadores de la calidad higiénica de los procesos productivos (criterios de higiene en los productos y de superficies) cuya desviación en los límites analíticos establecidos requieren, tras la indagación de sus causas, de la adopción de medidas higiénicas correctivas y preventivas eficaces, modificaciones en los procesos industriales y de autocontrol o la no comercialización de productos afectados. 
foto:elcorreo.com
Por otro lado los microorganismos que por seguridad de los productos  tienen establecido un límite analítico que determina su aceptabilidad o rechazo, que es aplicable a toda su vida útil en las condiciones previsibles de distribución, almacenamiento y utilización. Las desviaciones analíticas requieren actuaciones por la empresa y por la inspección que aseguren, además de las descritas anteriormente, la retirada de la comercialización del producto afectado así como otras más restrictivas que pudieran adoptarse en el ejercicio de la autoridad sanitaria en función del riesgo.


Por tanto los responsables de las empresas fabricantes y envasadoras de alimentos deben incluir en sus procedimientos documentados de autocontrol, la investigación de los microorganismos indicadores de la higiene de sus procesos industriales y los de seguridad en los productos a lo largo de toda su vida útil, y que serán objeto de comprobación por los controles oficiales.


En este sentido tiene especial significancia como criterio de seguridad, el microorganismo Listeria monocytogenes, dada su facilidad para desarrollarse a temperaturas de refrigeración y a pH ácidos a diferencia de la mayoría de patógenos.


El Reglamento 2073/2005 y sus modificaciones por el Reglamento 1441/2007 y Reglamento 365/2010, establecen los criterios microbiológicos referidos a Listeria monocytogenes que deberán cumplir los alimentos listos para el consumo en las distintas fases, diferenciándolos antes de que haya dejado el control del productor y tras su comercialización durante su vida útil.


Conviene aclarar que los alimentos listos para el consumo  se refieren a aquellos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos.

foto: aplicacionesbioquimicas.com
¿en qué consisten los estudios de caracterización de productos?

La estabilidad microbiológica de los alimentos depende en gran medida de sus características fisicoquímicas intrínsecas. Para que los patógenos puedan desarrollarse necesitan disponibilidad de agua libre aw, una temperatura adecuada y determinados rangos de pH en los productos alimentarios, llegando a establecerse en el Reglamento las especificaciones para diferenciar los productos facilitadores del desarrollo de Listeria de los no facilitadores, y en consecuencia el establecimiento de límites analíticos más o menos restrictivos para cada grupo.


La aplicación del límite más o menos restrictivo dependerá también de la fase en la que se encuentre el alimento (antes de que el producto haya dejado el control de la empresa productora se considerará el límite menos restrictivo (100 ufc por g de producto),  mientras que si el alimento se encuentra en fase de comercialización durante su vida útil o el producto no se encuentra convenientemente caracterizado,  se aplicará el límite más restrictivo (ausencia de bacterias en 25 g de producto).


Por tanto los estudios de caracterización de los alimentos incluirán al menos  los siguientes parámetros:


pH: determinación cuantitativa de su nivel de acidez y que dependerá del propio alimento, su maduración, empleo de aditivos, correctores de pH, etc.


La mayoría de los patógenos crecen a pH más bien neutro entre 5 y 8. En alimentos ácidos (de pH más bajo), la acción conservadora es mayor, disminuyendo el desarrollo de la mayoría de patógenos. No obstante hay microorganismos capaces de crecer en ambientes ácidos, como por ejemplo Clostridium botulinum (a pH de 4.6) o Listeria (a pH de 4.4) en condiciones favorables de agua libre disponible.


Actividad iónica del agua (aw): que puede definirse como el agua disponible o libre en un alimento.


La mayoría de microorganismos necesitan de valores de actividad iónica del agua muy elevados para su proliferación: los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.91, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80.


En relación con estos dos parámetros, es importante destacar que los alimentos listos para el consumo deben disponer de una caracterización que los encuadre en el grupo de alimentos que facilitan el crecimiento de Listeria monocytogenes o en el grupo de los que no facilitan su crecimiento, que serán aquellos productos listos para el consumo con pH<4,4 o aw<0,92, productos con pH<5,0 y aw<0,94 y los productos con una vida útil inferior a 5 días y otros productos que se justifiquen científicamente.


El resto de parámetros a incluir en estos estudios  serán su contenido en sal, concentración de conservantes, tipo de sistema de envasado y transformación, posibilidades de contaminación y la vida útil prevista.


Incluirán una consulta de la bibliografía científica y de los datos de investigación disponibles acerca de los aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en cuestión, y cuando sea necesario otros estudios complementarios:


  • modelos matemáticos de microbiología predictiva que tienen en cuenta factores críticos para el crecimiento o supervivencia de los microorganismos presentes en el producto.


  • pruebas para investigar la capacidad que tienen estos microorganismos para crecer o sobrevivir en distintas condiciones de almacenamiento, distribución y utilización razonables.


Por tanto los servicios de inspección realizan comprobaciones sobre estos estudios para los distintos productos que fabrican, así como los estudios de vida útil que avalan los marcados de fecha que se determinan para cada producto.


En las fechas de consumo preferente que se establezcan por la industria también influirá el resultado de los estudios de vida útil desde la perspectiva sensorial o de calidad, como por ejemplo el nivel de oxidación de los alimentos ricos en grasas, estudios acelerados de vida útil o paneles de cata (métodos de supervivencia).


Se escapa del objetivo de esta entrada analizar hasta qué punto influyen a la hora de fijar dicho marcado de fechas otras cuestiones de naturaleza comercial, para el que creo necesario un análisis riguroso y decisiones por parte de las autoridades alimentarias europeas con una perspectiva global de la seguridad alimentaria en su concepto más amplio de aseguramiento del aprovisionamiento.


¿qué características tienen los planes de muestreos en las empresas?


Para verificar que las acciones de autocontrol de estos peligros microbiológicos son eficaces, los operadores tendrán implantado los planes de muestreo sobre los peligros microbiológicos específicos por tipo de producto que se establecen el en Reglamento, diferenciando los criterios de seguridad y de higiene de procesos, con la frecuencia de muestreo estimada por el operador salvo especificaciones en la norma. Dichos sistema de autocontrol tendrán definidas las medidas correctivas a adoptar en caso de desviaciones en los resultados analíticos de dichas muestras.


En el Reglamento 2073/2005 y sus modificaciones, se establecen en base a categorías de alimentos y los microorganismos, el plan de toma de muestras.


Esos planes de muestreo deben contemplar:


  • el número de unidades que debe contener cada muestra
  • los límites en el resultado para su aceptabilidad
  • el método analítico de referencia
  • tendrán en cuenta a fase en la que se aplica el criterio


foto: e3primeraclinicos.blogspot.com
El control oficial realizará comprobaciones para cada producto y peligro definido en el Reglamento que le afecte:

  • que la empresa tiene implantado un plan de muestreo sobre sus productos que abarca los microorganismos y toxinas establecidos en el reglamento para cada producto que fabrica y para los criterios de seguridad y de higiene de proceso establecidos en el anexo I del Reglamento 2075/2005.


  • que la frecuencia de muestreo y el número de muestras es adecuada respecto a sus resultados analíticos y/o volumen de actividad.


  • que en caso de que la norma prevea una disminución en dicha frecuencia de muestreo, se cumplen los criterios para autorizar y mantener dicha reducción.


  • que el número de unidades que componen cada muestra “n” se corresponde con el previsto en el anexo I del Reglamento en cada caso.


  • que las determinaciones analíticas se realizan mediante el método analítico establecido para cada peligro en el anexo I del Reglamento.


  • que se realiza un análisis de tendencias en el resultado analítico de estos planes de muestreos para adoptar las medidas necesarias en caso de que se observe una tendencia a resultados insatisfactorio.


  • que el sistema de autocontrol tiene previstas las medidas correctivas a adoptar en caso de incumplimientos analíticos.


  • que en caso de incumplimientos analíticos se llevan a cabo las medidas correctivas definidas y se valoran adecuadas para evitar que los alimentos que pudieran verse implicados lleguen al consumidor y se evite que vuelva a repetirse.


  • otras específicas de determinados establecimientos como en mataderos (serotipados de Salmonella),  industrias cárnicas (información en el etiquetado sobre la necesidad de cocinado completo del producto antes de su consumo) o industrias que fabrican productos deshidratados para lactantes (investigaciones sobre Cronobacter spp. cuando sea necesario), por citar algunos ejemplos.

En otra entrada hablaremos de los planes de muestreos oficiales que realizan los servicios de inspección.
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Cuestionario sobre confianza y percepción de riesgos alimentarios en los bares


Bienvenido...

¿Quieres ayudarnos en este estudio? No te ocupará más de 10 minutos...

Se trata de contestar el siguiente cuestionario sobre confianza y percepción de riesgos alimentarios en los bares que sirven raciones y/o tapas (pequeñas porciones de comida) en base a tus creencias y experiencia general como consumidor en bares que sirven tapas o raciones (no pensamos en restaurantes ni otros establecimientos o franquicias que sirven menús diarios o comidas a la carta).

 Queremos conocer cómo crees que se realizan determinadas prácticas en estos establecimientos, es decir, nos interesan tus percepciones y opiniones.

 En el cuestionario te presentamos una serie de afirmaciones para las que debes seleccionar una respuesta sobre tu nivel de acuerdo con ellas en algunas ocasiones o sobre la frecuencia con la que piensas que se producen determinados sucesos que se van exponiendo.

Se ha añadido un bloque de preguntas al final que nos permiten mejorar el cuestionario y validarlo en el futuro.

Te daremos feed back sobre los resultados que obtengamos en este mismo blog.

Tu colaboración es muy valiosa para nosotros... muchas gracias y ¡adelante!
 
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Utilidades de Google Trends en seguridad alimentaria, legionela y otros peligros ambientales



Me gustaría hablaros de Google Trends, una herramienta que permite conocer la tendencia en las búsquedas que se realizan en Google por periodos de tiempo y área geográfica de manera muy sencilla, y que me parece interesante para saber de los intereses, preocupaciones y la percepción de riesgos de los ciudadanos y consumidores sobre los temas de seguridad alimentaria, legionela y otros peligros ambientales de los que nos ocupamos profesionalmente y en www.protecciondelasalud.com .

Una de sus funcionalidades más interesantes, es que pueden realizarse comparaciones entre términos de búsqueda distintos y ver los titulares de noticias publicadas durante los picos de mayor actividad en internet para estos temas, cuestión a tener en cuenta con una perspectiva de la comunicación del riesgo.

A modo de ejemplo, traemos la comparativa en la tendencia de búsquedas en Google sobre cuestiones que han suscitado un interés parecido en España en el periodo 2004 hasta la actualidad: “botulismo”, “legionela” y “salmonelosis”.

Pueden observarse varios picos de mayor interés y actividad en internet para estos temas coincidentes con situaciones de alarma social y alertas en protección de la salud como los casos de botulismo en bebés de 2007 que se asociaron a una infusión de una conocida marca de productos infantiles o el brote de legionelosis en Cataluña el verano de 2014. Esta información puede segregarse por regiones y ciudades.


Para conocer de forma más concreta el interés y la percepción del riesgo sobre estos temas, nos van a ayudar mucho las palabras claves o keywords que acompañan con mayor frecuencia en la búsqueda de estos temas: 
  • la salmonelosis se ha asociado en las búsquedas con “contagio”, huevos, niños y síntomas, principalmente
  • la legionela con control, brote, cursos, normativa, síntomas y áreas geográficas concretas suponemos asociadas a la localización de los brotes 
  • en las búsquedas sobre botulismo se ha asociado principalmente con el producto y marca implicada en la alerta de 2007. 

En estas primeras pruebas hemos realizado una comparación en las búsquedas sobre "cáncer", "carnes" y "OMS" en las últimas semanas en relación con la alarma social suscitada tras el adelanto de la publicación de la monografía de la IARC (organismo OMS) sobre las carnes rojas y carne procesada y su clasificación respectiva como  probablemente carcinogénico para los humanos y carcinégenas para humanos. Llama la atención la respuesta en forma de campana de gauss.



En la actualidad se están desarrollando modelos que combinan la información epidemiológica y búsquedas en Google para predecir brotes antes que los métodos clínicos tradicionales, y que podría servir para mejorar la toma de decisiones. Os enlazo un artículo que habla de esta estrategia en el caso de la gripe.


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Los piojos y la pediculosis: leyendas y recomendaciones


En algún momento del curso, los niños llegarán a casa con alguna nota del colegio pidiendo a los padres que revisemos sus cabezas en busca de piojos. En otros casos es posible que vengan rascándose la cabeza como desesperados.


Recuerdo de niño, que tener piojos se sentía como un contratiempo vergonzante que trataba de ocultarse. Desde luego un prejuicio asentado en la falsa creencia de que la pediculosis (infestación por piojos) era consecuencia de la falta de higiene. Existía el miedo al rechazo y al aislamiento social por otros niños.


La pediculosis afecta principalmente a las niñas (por su conducta grupal de mayor contacto entre ellas), niños y adolescentes, pero también a las personas adultas.


El hecho de que la detección de los brotes de pediculosis se produzca mayoritariamente en el entorno escolar, no puede llevarnos a asociar a las escuelas con los focos de cría de los piojos puesto que estos insectos sólo colonizan las cabezas de las personas, siendo la localización en el medio escolar puramente circunstancial: los piojos están en las cabezas de los niños, y el contagio se produce directamente entre ellas por contacto prolongado de las mismas. Vamos, que no es apropiado decir “en el colegio hay piojos” y convendría hablar de que “al colegio van algunos niños con piojos”,  que parece igual pero no es lo mismo.


Como decía, los piojos de la cabeza sólo viven en la cabeza de las personas, y sólo en casos excepcionales colonizan otras zonas como las cejas y pestañas. Y además, sólo son capaces de agarrarse a los pelos, sin que sean capaces de saltar ni volar (viejo mito sin evidencia), ni tampoco pueden caminar por otras superficies: los que pudiéramos observar en ropas de cama, sofás, suelo, etc, están dañados y suponen un escaso riesgo para el contagio, que es directo con el contacto prolongado entre cabezas y con menor frecuencia y probabilidad al compartir útiles en contacto con el pelo: peines, cepillos, diademas, gomillas para el pelo, etc, y siempre que el intercambio se realice de forma inmediata ya que los piojos fuera de la cabeza viven poco tiempo. Tampoco se transmiten por animales domésticos (otro mito).


Los síntomas que producen los piojos en condiciones normales son el picor intenso, frecuentemente tras las orejas y en la zona de la nuca, y sin que en nuestro medio se hayan descrito enfermedades transmitidas por su picadura, aunque a veces por el rascado intenso se puedan producir pequeñas heridas que posteriormente pudieran infectarse.


Conviene hacer una búsqueda preventiva en forma de revisiones periódicas en las cabezas de los niños en busca de las liendres (huevos), ninfas (adultos jóvenes) o piojos, que son las tres fases del ciclo biológico y que exclusivamente se dan en la cabeza, para lo que podemos  ayudarnos de las tradicionales lendreras.


En el caso de que los niños se quejen de picores sin que exista rastro de liendres o piojos, debería considerarse otra posible causa que debiera valorar un médico. Cuando se detecten huevos en la base del pelo, ninfas o ejemplares adultos, pueden utilizarse productos de venta libre que suelen ser eficaces, aunque en algunos casos habrá que repetir el tratamiento teniendo en cuenta el ciclo vital del parásito: podría darse el caso que el producto empleado elimine las ninfas y adultos del piojo y no a los huevos, por lo que debería repetirse el tratamiento pasada una semana una vez que eclosionen los huevos.


Un par de datos curiosos sobre el ciclo biológico de los piojos: los machos mueren después de la cópula y la hembra pone aproximadamente diez liendres por día durante tres o cuatro semanas.


Es importante librarse de los prejuicios que hemos referido al principio y comunicar al colegio y otros padres para que hagan su revisión, evitando que los niños compartan objetos que contacten con el pelo.


Dado que estos insectos se desenvuelven la mayor parte de su vida cerca del nacimiento del pelo y cuero cabelludo (por eso pican), recortar el cabello a los niños que ya tienen piojos no tendrá incidencia en su nivel de infestación. Sin embargo recogerse el pelo o simplemente llevarlo más corto, será una buena medida para reducir las probabilidades de contagios.




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Las expectativas sobre las inspecciones en seguridad alimentaria y salud ambiental


Por Mª Dolores del Águila G. y Juan A. Ortiz B.

 ¿Qué características tienen las inspecciones?

      Los controles sanitarios oficiales que se realizan en las empresas alimentarias o en los establecimientos que tienen instalaciones de riesgo ambiental, como por ejemplo las relacionadas con el agua, son muy variados y contemplan actuaciones de diversa índole.
   
      A modo de ejemplo se indican algunas de ellas:


  • la vigilancia de sistemas de información oficiales: por ejemplo la que realizan los inspectores sobre los parámetros de autocontrol del agua de consumo en el sistema de información SINAC.
  • el muestreo oficial de productos para determinaciones analíticas de peligros específicos: caso de las muestras que toman los inspectores en el marco de planes de control de peligros químicos en alimentos o sobre la calidad del agua de baño en playas o piscinas.
  • Certificaciones de productos para exportaciones a países terceros o declaraciones de aptitud de las carnes en los mataderos. Ambas actividades, centradas en el aseguramiento de los productos por el control sanitario oficial, heredan la visión de la seguridad alimentaria que se tenía con anterioridad a la publicación del Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria en el año 2000 y el Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria europea, que orientan los controles oficiales sobre los procesos y centra las responsabilidades de los operadores económicos sobre la seguridad de sus productos, a excepción de los procedimientos de inspección y marca sanitaria que regula el Reglamento 854/2004 en los productos de origen animal destinados al consumo humano que hemos citado.
  • las comprobaciones documentales sobre el autocontrol de las empresas alimentarias de peligros específicos: es el caso de las comprobaciones y valoraciones que realizan los inspectores de las medidas previstas en los sistemas de autocontrol de las empresas para mantener determinados peligros o indicadores de higiene controlados, así como verificar la correcta frecuencia y ejecución de los planes de muestreo y las medidas a adoptar en caso de desviaciones analíticas, los estudios de vida útil de productos en base a la que establecen la fecha de caducidad o de consumo preferente de sus producto, análisis de tendencias, caracterización de productos para crecimiento de Listeria, etc.
  • Otras actividades de control de visión sistémica y con alcances más amplios la constituyen las auditorías o supervisiones de los sistemas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control críticos APPCC que se realizan en empresas alimentarias, establecimientos con instalaciones de mayor riesgo de proliferación de legionela, zonas de abastecimiento de aguas de consumo o en empresas de productos químicos. Seguramente dedicaremos otra entrada a estas auditorías.      
      Pero tal vez la técnica más extendida y de mayor relevancia cuantitativa, sean las inspecciones de actividades, establecimientos o servicios de salud ambiental y seguridad alimentaria, que constituyen el grueso de las actividades de control oficial en los establecimientos censados y con un mayor número de profesionales implicados.

      Tienen como objetivo principal verificar el cumplimiento de las condiciones exigibles por la norma que regulan sus actividades, tratando de comprobar: 
  • que los establecimientos o servicios tienen autorización, y en su caso registro, para realizar las actividades que desarrollan.
  • que las condiciones estructurales de instalaciones e infraestructuras son las adecuadas para la actividad que tienen autorizadas o registradas.
  • que disponen de procedimientos operativos y que se ejecutan de forma adecuada para los objetivos que tienen (por ejemplo los protocolos de autocontrol de los gestores de abastecimientos de agua de consumo o los relativos a los prerrequisitos de higiene en establecimientos alimentarios).
  • que disponen de procedimientos que aseguren la trazabilidad de los productos que comercialicen. 
  • que comercializan productos que cumplen los requisitos de envasado, embalaje, etiquetado y otros sistemas de información establecidos por la norma de aplicación (por ejemplo los etiquetados y fichas de datos de seguridad de sustancias y mezclas químicas peligrosas o los etiquetados de productos alimentarios).
  • otras comprobaciones en el marco de las alertas sanitarias, autorizaciones, denuncias, etc.
      Como cualquier actividad de control sanitario oficial, deben cumplir los principios de independencia, imparcialidad y confidencialidad así como garantizar la corrección con los inspeccionados, el sigilo profesional, la diligencia y la competencia técnica del profesional que la realiza.
foto:europa press

 ¿Cómo se realizan?

      Se llevan a cabo de manera programada salvo excepciones, como es el caso de inspecciones en el estudio de alertas o brotes sanitarios por poner un ejemplo, y responden por lo general a una estrategia de riesgo que se visualiza especialmente en la frecuentación con las que se planifican en base a su clasificación de riesgo

      La secuencia de actuaciones sería: 

      Fase de estudio: 

      Se revisan los antecedentes del establecimiento: actividades que tiene autorizadas, valoraciones en su clasificación del riesgo, histórico de inspecciones anteriores, auditorías de los sistemas de autocontrol y su seguimiento, posibles implicaciones en alertas, brotes o denuncias, resultados positivos en programas de muestreo oficiales, informes de los programas de las auditorías internas en los alcances que pudieran afectar, indicaciones de planes sectoriales que pudieran estar implantados para el tipo de establecimiento, etc.

      En esta fase se procede al estudio de la normativa general y específica de aplicación, así como de la información relativa a los aspectos tecnológicos, peligros asociados a sus procesos y a las características de sus productos

      Fase de ejecución: 

      En primer lugar se realiza la acreditación e identificación de las partes, se informa de los objetivos, el marco de actuación, las obligaciones de facilitar las comprobaciones en las mejores condiciones posibles y las consecuencias de la inspección. 

      Después se llevan a cabo las técnicas de observación, inspección propiamente dicha, mediciones - ensayos, entrevista y formulación de preguntas a responsables y operarios del establecimiento y la revisión documental de procedimientos y registros. Generalmente estas comprobaciones se realizan en el sentido inverso de la cadena productiva, empleando protocolos específicos para la actividad o sectores en los que opere el establecimiento o servicio para documentar las comprobaciones de manera sistemática y el pronunciamiento técnico. 

      Las inspecciones deben concluir con un dictamen sobre la conformidad o no conformidad a la norma de aplicación o los estándares de referencia, valorando los riesgos asociados a las desviaciones o incumplimientos que se detecten. 

      Dicho dictamen se corresponderá con categorías previamente establecidas en los procedimientos de inspección con arreglo a la trascendencia para la salud de las posibles irregularidades detectadas (valoración del riesgo) y en su caso, la viabilidad o no de incorporar acciones correctivas eficaces en el menor tiempo posible. 

      Esas categorías de salida van a determinar la finalización del control, las condiciones de su seguimiento para subsanar las irregularidades detectadas o el inicio de expedientes sancionadores con las garantías que establece la ley. 

      En algunas ocasiones serán necesarias otras acciones cuando la situación de riesgo para la salud lo precise: la adopción de medidas provisionales o cautelares por los inspectores mediante actas oficiales que habrán de ser ratificadas en el plazo de 48 horas por la autoridad sanitaria.

      Fase de seguimiento: 

      En algunas ocasiones es necesaria una visita posterior al establecimiento que tiene como objetivo comprobar la restitución de la legalidad descritas en la inspección y en función de los resultados obtenidos poder dar por concluida la inspección con un dictamen favorable o en su caso adoptar las medidas descritas anteriormente.
Arquitectura de nivel 3. Proceso de Inspección
Consejería de Salud Andalucía
http://hdl.handle.net/10668/921

¿Quienes son sus destinatarios?

      Las inspecciones, de forma integrada con el resto de actividades de control u otras que se establecieran, tienen como objetivo principal el prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos alimentarios y ambientales que pueden afectar a las personas.

      Preservar la salud de los consumidores, usuarios de productos y servicios y población en general constituye el primer objetivo de las mismas y por tanto entendemos que son los destinatarios principales de las inspecciones.

      Serán destinatarios de estos procedimientos de control igualmente los operadores económicos de las empresas, servicios o instalaciones objeto de las mismas, la propia administración sanitaria y los inspectores que los llevan a cabo.

      Creemos que el desempeño de las inspecciones tendrá un mejor resultado en términos de protección para la salud cuanto mejor se comprendan las expectativas razonables que tienen sus destinatarios y por todos los niveles de la organización sanitaria implicados, desde la planificación, gestión, ejecución, evaluación y autoridad sanitaria.

¿Cuales son esas expectativas? 

      En  los procedimientos consultados se recogen algunas de las siguientes expectativas que pensamos podrían tener los destinatarios, si bien no se conocen estudios en los que se haya preguntado directamente:    

      La población en general y los consumidores podrían esperar: 
  • que los productos y servicios que se ofertan en cualquier sitio sean seguros 
  • que las autoridades controlen adecuadamente las empresas e instalaciones
  • que las empresas y servicios que no cumplan con las normas cesen su actividad y no existan empresas clandestinas
  • que la Administración de respuesta rápida y adecuada en caso de riesgo
  • que para la Administración primen los objetivos sanitarios por encima de cualquier otro y prevalezca el interés sanitario al económico en las actuaciones de inspección
  • conocer el resultado de las inspecciones 
  • ante la sospecha de un riesgo sanitario que se comuniquen las medidas adoptadas para prevenir, reducir o eliminar el riesgo; disponer de una comunicación del riesgo rápida y veraz por la Administración 
 
      Los operadores económicos podrían esperar: 

      sobre la accesibilidad: 
  • la identificación de los facultativos que realizan la inspección 
  • recibir un trato amable y respetuoso del facultativo
  • tener un único interlocutor con la administración sanitaria y disponer de un punto de información sobre su expediente
  • que la visita de inspección perturbe lo menos posible a la actividad profesional 
      sobre la información y comunicación: 
  • conocer el motivo y objetivos de la inspección antes de realizarse 
  • que los resultados de la inspección se notifiquen por escrito y que el inspector utilice una letra clara, legible y un lenguaje comprensible
  • la posibilidad de poder establecer manifestaciones o preguntas durante el curso de la inspección
  • conocer los criterios que establecen la frecuencia de inspección en su establecimiento
      sobre el resultado de la inspección: 
  • que el procedimiento sea sencillo y transparente
  • que los requerimientos que se les hagan sean acorde al tamaño, naturaleza y riesgo de la empresa, servicio o actividad 
  • que se conceda un plazo suficiente para poder subsanar los incumplimientos detectados en la inspección
  • tener la posibilidad de adoptar medidas voluntarias para eliminar el riesgo 
  • que las medidas adoptadas por la Administración sean adecuadas y proporcionadas al objetivo de la eliminación del riesgo
  • conocer las posibles consecuencias de la inspección 
      sobre la competencia técnica y la seguridad jurídica: 
  • que exista unidad de criterios entre los profesionales de manera independiente al lugar donde se sitúe el establecimiento, instalación o servicio que se inspecciona 
  • que el inspector tenga solvencia técnica y capacidad para valorar los riesgos
  • que haya garantías de imparcialidad 
  • que se indique si las acciones correctoras propuestas son viables antes de realizarlas 
  • que se garantice la confidencialidad
  • la seguridad jurídica en actos desfavorables 
  • que se utilicen equipos de medida normalizados, calibrados y homologados 
      La administración sanitaria podría esperar: 

      sobre seguridad alimentaria y ambiental: 
  • que las empresas y servicios existentes cumplan con la normativa sanitaria y aseguren un nivel elevado de protección de la salud de las personas, evitando la comercialización de productos y la prestación de servicios no seguros o clandestinos.
  • poder planificar las actividades de control en función de los riesgos y se alcancen los niveles de cobertura y adecuación programados. 
      sobre la profesionalidad y competencia: 
  • cumplir los principios de independencia, imparcialidad y confidencialidad de los facultativos que la desempeñan, así como garantizar la corrección con los inspeccionados, el sigilo profesional y la diligencia. 
  • que los criterios de actuación de los profesionales se encuentren armonizados en todo el territorio
  • seguridad jurídica en el proceso, cumplimiento de los plazos, gestión ágil de las irregularidades
  • la capacitación del personal que realiza la inspección 
  • que las actuaciones de inspección se realicen siguiendo criterios de eficiencia
  • que se realice un seguimiento de los resultados de la inspección hasta el restablecimiento de la normalidad 
      sobre la comunicación, información y la coordinación: 
  • disponer de sistemas de información con censos actualizados y actividades de control realizadas con sus resultados que permitan la evaluación de la planificación 
  • que todos los facultativos conozcan las actividades a realizar y se lleven a cabo conforme las instrucciones 
  • la comunicación fluida entre los niveles de la organización y otras Administraciones 
      Los inspectores podrían esperar: 

      sobre la coordinación e información: 
  • tener fácil acceso a la legislación e información científica actualizada 
  • disponer de sistemas de información actualizados con los censos e histórico de las actuaciones que permitan el monitoreo de los indicadores de actividad y preparar las inspecciones
  • la unificación de criterios entre los distintos niveles de la organización 
  • que los niveles superiores de la organización den feed back sobre el resultado administrativo de sus actuaciones y evaluaciones 
  • la comunicación fluida con otros profesionales y niveles de la organización
      sobre el desarrollo de la inspección: 
  • disponer de la planificación de las actividades y documentos de trabajo normalizados en tiempo
  • posibilidad de realizar las inspecciones entre distintos profesionales cuando la situación lo requiera 
  • amparo legal de las actuaciones de inspección
  • amparo de los cuerpos de seguridad del Estado cuando fuera necesario
  • la adecuada protección por parte de la Administración ante posibles agresiones, amenazas y denuncias
  • disponer de los equipos de medida normalizados, calibrados y homologados
      sobre su formación:
  • recibir formación de manera regular orientada a las competencias en conocimientos, habilidades y actitudes del control oficial desde la perspectiva técnica, evaluación de los riesgos y el ejercicio de la autoridad
  • disponer de información técnica sobre los procesos industriales y sus peligros
      de reconocimiento: 
  • valoración y respaldo del trabajo, de tipo logístico, remunerativo y visibilidad en el sistema


Fuentes consultadas:





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